Kisüzemi és házi technológiával készült fűszerpaprika őrlemények tárolás alatti minőségromlásának elemzése
Main Article Content
Absztrakt
Vizsgálataink célja annak elemzése volt, a kisüzemi vagy házi technológiával készült őrlemények színezéktartalma, illetve színjellemzői hogyan változnak a különböző tárolási körülmények között. Méréseinket 17 különböző őrleményen végeztük el. Minden őrleményt 10 hónapig tároltunk, három tárolási körülményt alkalmazva (átlátszó csomagolásban világos helyen, átlátszó csomagolásban sötét helyen és hűtőszekrényben). A tárolás során folyamatosan mértük az őrlemények színezéktartalmát és színjellemzőit. A színezéktartalom mérése az MSZ EN ISO 7541:2010 szabványban leírtaknak megfelelően történt. A színjellemzésére a CIE Lab színtérben értelmezett L*, a*, b* színkoordinátákat használtuk, a színmérés elvégzése HunterLab MiniScan XE PLUS spektrum alapú színmérő készülékkel történt. A színezék tartalom adatok analízise azt mutatta, hogy a tárolás során fokozatosan csökken a színezéktatalom, és a csökkenés mértékét szignifikánsan befolyásolja a tárolás módja. Nincs szignifikáns különbség a sötét, illetve világos helyen tárolt őrlemények között, miközben a hűtőszekrénybe tárolt minták esetén a színezéktartalom vesztés mértéke szignifikánsan kisebb volt. A színjellemzők változásának elemzése hasonló tendenciát mutatott. A kezdeti és a tárolás során mért színkoordináta értékek között számított színkülönbség értékek azt mutatták, hogy a legnagyobb színváltozás azoknál az őrleményeknél volt jellemző, melyek csumával együtt feldolgozva készültek. Hűtőszekrényes tárolásnál a legtöbb esetben nem vagy csak alig volt érzékelhető szemmel a színkülönbség, míg a másik két tárolási módnál jól látható volt a változás. Az őrlemények színe fakóbb, világosabb, kevésbé piros lett.
Letöltések
Article Details
Hivatkozások
Bignardi, C., Cavazza, A., Rinaldi, M., Corradini, C. (2016): Correlation between different markers for the assessment of red chilli pepper powders stability during shelf-life. International Journal of Food Sciences And Nutrition, 67 (4): 391–399. https://doi.org/10.3109/09637486.2016.1164671
Horváth, Zs. (2007): Procedure for setting the colour characteristics of paprika grist mixtures. Acta Alimentaria, 36 (1): 75–88. https://doi.org/10.1556/aalim.36.2007.1.9
Koncsek, A., Daood, H. G., Helyes, L. (2016): Kinetics of carotenoid degradation in spice paprika as affected by storage temperature and seed addition. Acta alimentaria, 45 (4): 459–468. https://doi.org/10.1556/066.2016.45.4.1
Landron De Guevara, R. G., Gonzalez, M., Garcia-Meseguer, M. J., Nieto, J. M., Amo, M., Varon, R. (2002): Effect of adding natural antioxidants on colour stability of paprika. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82 (9): 1061–1069. https://doi.org/10.1002/jsfa.1158
Lukács Gy. (1982): Színmérés. Műszaki Kiadó, Budapest.
Morais, H., Rodrigues, P., Ramos, C., Forgacs, E., Cserháti, T., Oliveira, J. (2002): Effect of ascorbic acid the stability of beta-carote and capsanthin in paprika (Capsium annuum) powder. Nahrung-Food, 46 (5): 308–310. https://doi.org/10.1002/1521-3803(20020901)46:5%3C308::AID-FOOD308%3E3.0.CO;2-B
Osuana-Garcia, J. A., Wall, M. M., Waddell. C. A. (1997): Natural antioxidants for preventing color loss in stored paprika. Journal of Food Science, 62 (5): 1017–1021. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb15027.x
Park, J., Kim, C. (2007): The stability of color and antioxidant compounds in paprika (Capsicum annuum L) powder during the drying and storing process. Food Science and Biotechnology, 16 (2): 187–192.
Perez-Galvez, A., Minguez-Mosquera, M. I., Garrido-Fernandez, J., Lozano-Ruiz, M. M., Montero-de-Espinosa, V. (2004): Correlation between ASTA units-carotenoid concentration in paprika. Prediction of the color stability during storage. Grasas Y Aceites, 55 (3): 213–218. https://doi.org/10.3989/gya.2004.v55.i3.168
Szabó, L., H. Horváth, Zs. (2015): Investigation of colour agent content of paprika powders with added oleoresin. Acta Univ. Sapientiae Alimentaria, 8: 78–85. https://doi.org/10.1515/ausal-2015-0007
Topuz, A., Feng, H., Kushad, M. (2009): The effect of drying method and storage on color characteristics of paprika. Food Science and Technology, 42: 1667–1673.
Topuz, A., Ozdemir, F. (2003): Influences of gamma-irradiation and storage on the carotenoids of sun-dried and dehydrated paprika. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (17): 4972–4977. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.014
Vani, T. A., Mir, M. A., Amin, Q. A., Shafi, F., Quadir, N. (2018): Effect of pre-treatments on colour and quality of sun- and solar tunnel-dried chilli (capsicum annum l.) Var. Kashmir long-1. Applied Biological Research, 20 (2): 200–208. https://doi.org/10.5958/0974-4517.2018.00026.5
Varon, R., Dia, F., Pardo, J. E., Gomez, R. (2000): A mathematical model for colour loss in paprikas containing differing proportions of seed. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (6): 739–744. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(20000501)80:6%3C739::AID-JSFA607%3E3.0.CO;2-N
MSZ EN ISO 7541:2010 Fűszerpaprika-őrlemény. Az összes természetes színezőanyag-tartalom meghatározása.