Kisüzemi és házi technológiával készült fűszerpaprika őrlemények tárolás alatti minőségromlásának elemzése

Main Article Content

Horváth Zsuzsanna

Absztrakt

Vizsgálataink célja annak elemzése volt, a kisüzemi vagy házi technológiával készült őrlemények színezéktartalma, illetve színjellemzői hogyan változnak a különböző tárolási körülmények között. Méréseinket 17 különböző őrleményen végeztük el. Minden őrleményt 10 hónapig tároltunk, három tárolási körülményt alkalmazva (átlátszó csomagolásban világos helyen, átlátszó csomagolásban sötét helyen és hűtőszekrényben). A tárolás során folyamatosan mértük az őrlemények színezéktartalmát és színjellemzőit. A színezéktartalom mérése az MSZ EN ISO 7541:2010 szabványban leírtaknak megfelelően történt. A színjellemzésére a CIE Lab színtérben értelmezett L*, a*, b* színkoordinátákat használtuk, a színmérés elvégzése HunterLab MiniScan XE PLUS spektrum alapú színmérő készülékkel történt. A színezék tartalom adatok analízise azt mutatta, hogy a tárolás során fokozatosan csökken a színezéktatalom, és a csökkenés mértékét szignifikánsan befolyásolja a tárolás módja. Nincs szignifikáns különbség a sötét, illetve világos helyen tárolt őrlemények között, miközben a hűtőszekrénybe tárolt minták esetén a színezéktartalom vesztés mértéke szignifikánsan kisebb volt. A színjellemzők változásának elemzése hasonló tendenciát mutatott. A kezdeti és a tárolás során mért színkoordináta értékek között számított színkülönbség értékek azt mutatták, hogy a legnagyobb színváltozás azoknál az őrleményeknél volt jellemző, melyek csumával együtt feldolgozva készültek. Hűtőszekrényes tárolásnál a legtöbb esetben nem vagy csak alig volt érzékelhető szemmel a színkülönbség, míg a másik két tárolási módnál jól látható volt a változás. Az őrlemények színe fakóbb, világosabb, kevésbé piros lett.

Letöltések

Letölthető adat még nem áll rendelkezésre.

Article Details

Hogyan kell idézni
Horváth, Zsuzsanna. 2023. „Kisüzemi és házi technológiával készült fűszerpaprika őrlemények tárolás Alatti minőségromlásának elemzése”. Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok 18 (Különszám):221-30. https://doi.org/10.14232/jtgf.2023.kulonszam.221-230.
Rovat
Tanulmányok
Információk a szerzőről

Horváth Zsuzsanna, Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar, Gépészeti Intézet (Szeged)

egyetemi docens

Hivatkozások

Bignardi, C., Cavazza, A., Rinaldi, M., Corradini, C. (2016): Correlation between different markers for the assessment of red chilli pepper powders stability during shelf-life. International Journal of Food Sciences And Nutrition, 67 (4): 391–399. https://doi.org/10.3109/09637486.2016.1164671

Horváth, Zs. (2007): Procedure for setting the colour characteristics of paprika grist mixtures. Acta Alimentaria, 36 (1): 75–88. https://doi.org/10.1556/aalim.36.2007.1.9

Koncsek, A., Daood, H. G., Helyes, L. (2016): Kinetics of carotenoid degradation in spice paprika as affected by storage temperature and seed addition. Acta alimentaria, 45 (4): 459–468. https://doi.org/10.1556/066.2016.45.4.1

Landron De Guevara, R. G., Gonzalez, M., Garcia-Meseguer, M. J., Nieto, J. M., Amo, M., Varon, R. (2002): Effect of adding natural antioxidants on colour stability of paprika. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82 (9): 1061–1069. https://doi.org/10.1002/jsfa.1158

Lukács Gy. (1982): Színmérés. Műszaki Kiadó, Budapest.

Morais, H., Rodrigues, P., Ramos, C., Forgacs, E., Cserháti, T., Oliveira, J. (2002): Effect of ascorbic acid the stability of beta-carote and capsanthin in paprika (Capsium annuum) powder. Nahrung-Food, 46 (5): 308–310. https://doi.org/10.1002/1521-3803(20020901)46:5%3C308::AID-FOOD308%3E3.0.CO;2-B

Osuana-Garcia, J. A., Wall, M. M., Waddell. C. A. (1997): Natural antioxidants for preventing color loss in stored paprika. Journal of Food Science, 62 (5): 1017–1021. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb15027.x

Park, J., Kim, C. (2007): The stability of color and antioxidant compounds in paprika (Capsicum annuum L) powder during the drying and storing process. Food Science and Biotechnology, 16 (2): 187–192.

Perez-Galvez, A., Minguez-Mosquera, M. I., Garrido-Fernandez, J., Lozano-Ruiz, M. M., Montero-de-Espinosa, V. (2004): Correlation between ASTA units-carotenoid concentration in paprika. Prediction of the color stability during storage. Grasas Y Aceites, 55 (3): 213–218. https://doi.org/10.3989/gya.2004.v55.i3.168

Szabó, L., H. Horváth, Zs. (2015): Investigation of colour agent content of paprika powders with added oleoresin. Acta Univ. Sapientiae Alimentaria, 8: 78–85. https://doi.org/10.1515/ausal-2015-0007

Topuz, A., Feng, H., Kushad, M. (2009): The effect of drying method and storage on color characteristics of paprika. Food Science and Technology, 42: 1667–1673.

Topuz, A., Ozdemir, F. (2003): Influences of gamma-irradiation and storage on the carotenoids of sun-dried and dehydrated paprika. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (17): 4972–4977. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.014

Vani, T. A., Mir, M. A., Amin, Q. A., Shafi, F., Quadir, N. (2018): Effect of pre-treatments on colour and quality of sun- and solar tunnel-dried chilli (capsicum annum l.) Var. Kashmir long-1. Applied Biological Research, 20 (2): 200–208. https://doi.org/10.5958/0974-4517.2018.00026.5

Varon, R., Dia, F., Pardo, J. E., Gomez, R. (2000): A mathematical model for colour loss in paprikas containing differing proportions of seed. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (6): 739–744. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(20000501)80:6%3C739::AID-JSFA607%3E3.0.CO;2-N

MSZ EN ISO 7541:2010 Fűszerpaprika-őrlemény. Az összes természetes színezőanyag-tartalom meghatározása.