Biztonság és minőség konzervek hőkezelési folyamatának szabályozásával

Main Article Content

Fabulya Zoltán
Hampel György

Absztrakt

A hőkezelés mikrobiológiai veszély elhárítására szolgál. Ezért pontos műveleti előírások szabályozzák a megfelelő munkavégzést, melyek megsértése súlyos következményekkel is járhat. A művelet élelmiszer-biztonsági szempontból kritikus pontnak tekinthető. A veszély elhárítása akkor hatékonyabb, ha nagyobb mértékű a hőkezelés, vagyis az alkalmazott hőmérséklet és/vagy a beavatkozás időtartama. Minőségromlás következik be túlbiztosított hőkezeléskor. Az élelmiszer érzékszervi sajátosságait, állományát, ízét, illatát érheti súlyos károsodás. A hőkezelés műveleti előírásait ezért úgy kell meghatározni, a szabályozást pedig úgy kell kialakítani, hogy a művelet mindkét cél követelményeit nagy biztonsággal kielégítse. Kellő műszerezettséggel nagyobb biztonságú szabályozás alkalmazható, ha rendelkezünk a konzerv hidegponti hőmérsékletével is egy hőkezelési folyamat során. Ekkor a hőkezelés során folyamatosan kalkulált valamely hőkezelési egyenérték (például az F0) alapján szabályozva a folyamat leállítását nem csak biztonságosabb lesz a termék, de eredeti minőségét is jobban megőrzi.

Letöltések

Letölthető adat még nem áll rendelkezésre.

Article Details

Hogyan kell idézni
Fabulya, Zoltán, és György Hampel. 2016. „Biztonság és minőség Konzervek hőkezelési folyamatának szabályozásával”. Jelenkori Társadalmi és Gazdasági Folyamatok 11 (1-2):119-26. https://doi.org/10.14232/jtgf.2016.1-2.119-126.
Rovat
Műszaki, logisztikai technológiák és finanszírozás